A tavola con lo chef

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La seconda vita di Fabiano Viva

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E’ un caldo pomeriggio di giugno, il primo dell’estate salentina, e ci ritroviamo a Felline, una piccola frazione di Alliste, un paese incantato, semi deserto all’ora di pranzo. In una piazza chiusa, accanto ad un palazzo d’epoca e di fronte ad un campanile che segna l’una, l’insegna “Posto Divino”. Ecco perché Fabiano ha chiamato così il suo ristorante, che ha tutta l’aria di una tipica trattoria. I tavoli sono sistemati in quella che un tempo era la bocca del forno del paese e dove oggi invece si servono piatti gourmet.

Propone una doppia offerta gastronomica: da un lato folkloristica, con piatti semplici e fedeli alla tradizione, dall’altra gourmet, con reinterpretazioni originali di piatti tipici. “È un ristorante autarchico – spiega Fabiano che qui ci trascorre intere giornate, tutti i giorni, senza tregua. Non  compriamo nulla, solo la farina, il resto viene prodotto qui: pasta, pane, pasticceria dolce, pasticceria salata”. Persino le erbe aromatiche, oltre venti, provengono dall’orto curato da suo padre. Dopo aver abbandonato la radio e la televisione si è dedicato interamente alla ristorazione. Qui al Posto Divino ha iniziato la sua nuova vita, prima da titolare poi da chef e titolare.

Tutto ha avuto inizio con l’arte bianca fino al grande salto in cucina. Ha studiato la materia prima, i processi produttivi, ha frequentato fiere di settore e congressi. Ha cambiato il suo menù, lo ha adattato al territorio, lo ha reso locale, tipico ma reinventato. “Come fanno i grandi chef che reinterpretano ricette classiche con tecniche evolute”. È proprio accanto ai grandi chef che Fabiano impara le tecniche dell’alta cucina. Si propone come stagista nelle cucine di chef stellati. Con non poche difficoltà, riesce a trascorrere un mese a “Piazza Duomo” a Milano al fianco di Enrico Crippa. Ingrana, impara, si appassiona, ci torna altre volte e migliora con gli anni. Oggi vanta una tra le migliori cucine del Salento, aspetta e sogna la sua stella.

Ristorante Posto Divino, Piazza Castello, 20 – Felline (LE)

Prenotazioni: 338 2159001

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