La contemporaneità della tradizione: genuinità e stagionalità nella cucina di Alessio Gubello

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L’esperienza internazionale al fianco di alcuni dei migliori chef del mondo, la passione per la propria terra e per i suoi prodotti, la voglia di mettere questa passione al servizio del proprio territorio.

Sono questi gli elementi portanti della cucina di Alessio Gubello, executive personal chef, che porterà i suoi piatti della cucina tipica salentina, ma rivisitati in chiave moderna, al Salone del Risparmio 2017.

In questa intervista, rilasciata in esclusiva a Salento Dove, lo chef ci racconta la sua visione di cucina contemporanea ma orientata al passato, alle sue tradizioni, ai suoi valori.

Chi è Alessio Gubello? Come nasce la sua passione per la cucina?

Ero ancora sui banchi dell’Istituto Alberghiero di Otranto quando il pensiero era alle cucine e ai prodotti da mettere sul piatto. Ho cominciato infatti a lavorare a 15 anni, alternando la cucina agli studi, in alcune piccole realtà locali. Dopo la scuola, è iniziata la mia avventura internazionale a Londra, dove ho avuto la fortuna di lavorare in un hotel di immenso prestigio al fianco di un famoso chef tedesco e del suo favoloso team. Poi altre esperienze all’estero, quella su una nave da crociera negli Stati Uniti, il ritorno in Italia, a Roma a Siena, prima di accettare la sfida del ritorno a Lecce.

Cosa l’ha spinta a rientrare nel Salento?

L’amore per la mia terra, per i suoi prodotti e le sue tradizioni. Dopo dieci anni di esperienze all’estero ho capito che era giunto il momento adatto perché avevo acquisito le competenze adeguate per conoscere a fondo i prodotti e per trattarli nella maniera migliore. Non è sufficiente usare i prodotti, quanto saperli valorizzare.

Cosa significa per lei portare la cucina salentina e pugliese ad un grosso evento internazionale come il Salone del Risparmio?

Sono sempre stato, sin da piccolo, un ambasciatore del Salento nel mondo. Mettevo la pizzica ad alto volume quando dividevo la casa con ragazzi stranieri, preparavo la pasta fatta in casa a Londra, riempivo la moka con il caffè Quarta sulla nave da crociera con cui ho fatto il giro del mondo. Tutto questo accadeva quando il Salento non lo conosceva nessuno, e quando dicevo di essere salentino la gente mi guardava basita, confondendomi con un napoletano o un siciliano. Io, da salentino orgoglioso, spiegavo sulla mappa dove si trovasse la mia terra e che cosa rappresentasse per me. Oggi portare i miei piatti al Salone del Risparmio significa tornare a sentire lo stesso orgoglio, e la responsabilità di far conoscere l’identità del mio territorio.

Quali sono i piatti della cucina locale che porterà a Milano?

Vellutata di ceci con la tria, gamberoni di Gallipoli, orecchiette con le rape, turcinieddhri d’agnello, legumi, solo per fare alcuni esempi. Tutti prodotti a Km 0, provenienti dalla terra e dal mare.

Come la cucina tradizionale può conciliarsi con la contemporaneità? Che cosa dobbiamo salvaguardare del passato per costruire un futuro di qualità?

La regola è una sola: partire dai prodotti genuini, seguire la loro stagionalità, usarli in cucina rispettandoli e valorizzandoli. Se il prodotto è buono, è capace di trasferire emozioni senza eguali. Diffidare sempre dai prodotti belli da vedere e scegliere quelli che profumano di terra. Preparare un piatto con questi prodotti significa annullare le distanze dei tempi, tornare indietro di decenni pur rivisitandoli in chiave moderna.

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