Sapori genuini della tradizione salentina. Dai “ciceri e tria” ai pezzetti di cavallo alla pignata

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Povera e umile, corposa e nutriente, la cucina salentina si compone soprattutto di piatti realizzati con prodotti locali.

Verdure, ortaggi, legumi, cereali, carne e pesce offrono alle tavole imbandite quel tipico profumo e sapore della terra rossa, del mare, del sole, del duro lavoro nei campi.

La ricetta più antica legata alla tradizione gastronomica salentina è senza dubbio “ciceri e tria”, pasta fresca, a forma di spirale, parte fritta e parte lessata, condita con i ceci. Detta anche “Massa di San Giuseppe”, è un piatto povero ma molto gustoso che non conosce stagioni.

Un altro piatto della cucina salentina sono le “orecchiette con la ricotta forte”. La ricotta forte è un formaggio tipico pugliese ottenuto dalla ricotta
fresca lasciata acidificare in contenitori di terracotta e mescolata ogni giorno. Unita al sugo di pomodoro fino a crearne una crema, diventa condimento ideale per le orecchiette fatte in casa, la cui forma è approssimativamente quella di piccole orecchie, da cui deriva appunto il nome.

Non esiste osteria tradizionale nel Salento che non abbia nel suo menù locale i pezzetti di cavallo al sugo: spezzatino di carne equina “alla pignata”, uno dei sapori più autentici e tradizionali.

Ideali come antipasto, come sfizioso aperitivo, o anche come contorno a piatti di carne, non possiamo non citare le pittule, palline di pasta lievitata fritte. E poi il pesce crudo o i crostacei, da gustare anche direttamente in porto. Infine, ma non da ultimo, uno dei piatti tipici per eccellenza, le fave bianche con le cicorie.

Descrivere la bontà e la genuinità di questo piatto è molto difficile: forse è il caso di lasciare la parola ad una salentina doc, direttamente dalla cucina della nonna…

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