Dall’olio lampante all’extravergine. Breve storia della produzione dell’olio nel Salento

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In ottobre nel Salento è tempo di prime olive. Raccolte dall’albero e non ancora  completamente mature, producono un olio extravergine di oliva ricco di antiossidanti, con importanti benefici per la salute. A livello domestico, le olive si buttano giù ramo per ramo e le si raccolgono nelle reti. I grandi produttori di olive utilizzano invece macchinari che, simili a grandi ombrelli rivolti verso l’alto, racchiudono ogni albero e lo scuotono, facendo piovere giù le olive. Indipendentemente da come vengano raccolte, ancora oggi, secondo l’antica tradizione, queste prime olive
vengono portate in tavola come “volie cazzate”. Oppure il nuovo olio viene assaggiato con pane appena sfornato in forno a legna o su prodotti autunnali appena colti dagli orti.

La sua storia salentina inizia con i greci, che portarono i primi alberi tra i VII e l’VIII secolo  a.C. Quando arrivarono i romani, la produzione di olive era già una fiorente attività, e l’impero continuò a sostenerla. In particolare sotto Augusto il Salento occupava il primo posto tra le aree olivetate in Italia. E quando le strade di Roma, di Londra e di Alessandria erano buie e i funzionari romani avevano bisogno di illuminare i loro palazzi, la risposta furono le lampade ad olio con olio d’oliva provenienti dalla Puglia. La quantità diventava prioritaria.
E siccome più matura è l’oliva, maggiore è la resa, i contadini del Salento lasciavano cadere le olive a terra. Quando gli alberi erano nudi, le donne inginocchiate li circondavano raccogliendo ogni oliva a mano, tra un canto e una chiacchiera. Lì, a terra, potevano essere morse da una tarantola. Il veleno, o forse solo la necessità di attenzione, le possedeva e le costringeva a danze liberatorie. Inizia così la tradizione della “tarantella” e della pizzica. Nel frattempo, nei mulini sotterranei, gli uomini e le bestie lavoravano le olive raccolte e le trasformavano in olio. Tale prodotto, realizzato per finalità commerciali per le lampade ad olio, veniva tuttavia anche utilizzato a tavola. Tuttora, tra gli anziani, vige la convinzione che questo prodotto con una maggiore acidità sia più gustoso.
È questa l’anima del Salento. Il nucleo delle nostre tradizioni nasce da qui: come l’albero anche noi siamo rigidi, i tronchi intrecciati sono come le nostre fedi distorte, e l’olio è il nostro oro, la nostra storia.

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