Il pasticciotto. Come e dove nasce il re della pasticceria salentina

Nella storica pasticceria Ascalone di Galatina la nascita del dolce tipico salentino.

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Passeggiare nel centro di Galatina significa avventurarsi tra i vicoli ricchi di palazzi e di arte barocca, nonché lasciarsi guidare dalla dolce fragranza che si sente nell’aria e che porta dritto dritto davanti ad un’antica pasticceria, che la storia narra essere la casa natìa del re della pasticceria del Salento, il pasticciotto.

La pasticceria è tuttora meravigliosamente conservata secondo lo stile dei tradizionali caffè dei primi ‘900. Sembra che il tempo si sia fermato. Gli arredi in mogano, l’elegante tappezzeria rossa, gli specchi, l’antica cassa, il bancone: è qui, tra queste mura, che si racconta che Nicola Ascalone, pasticcere già da cinque anni, un giorno nel 1745, aver consegnato delle torte ad un ricco cliente, si ritrovò con della pasta frolla e della crema d’avanzo. Troppo poco per fare un’altra torta, ma un peccato buttarla via. Pensò così di foderare delle ciotole ovali di latta che aveva davanti, con parte della frolla, le riempì con la crema a disposizione e le copri con il resto della frolla, una passata di tuorlo d’uovo e giù nel forno ancora caldo. Entrò in pasticceria un Curato suo amico che tornava dalla messa vespertina e sentendo un gran profumo chiese al pasticcere di cosa si trattasse. Lui gli mostrò il dolce appena sfornato. Gli sembrò così buffo e goffo che lo definì un “Pasticciotto”. Poi, gli fece dono dei dolci. Il mattino seguente il Curato passò dalla pasticceria per ringraziarlo e per complimentarsi per la bontà del “pasticciotto” che gli aveva donato, e lo pregò di preparargliene una quantità per una festa di famiglia, tanto era stato gradito. Nacque così il pasticciotto, che venne subito apprezzato e diffuso in tutto il Salento e altrove. Si racconta che durante la II guerra mondiale, le truppe inglesi di istanza presso l’aeroporto di Galatina, ne consumassero in quantità e dopo aver fatto conoscere il pasticciotto ai loro alleati americani, quando questi furono stanziati presso la base Nato di Brindisi, pare li gustassero ogni mattina per colazione. Il Re della pasticceria Salentina è un dolce squisito e fragrante da gustare magari tiepido. Qui di seguito la ricetta di quella che si chiama Torta Pasticciotto.

Per preparare la torta pasticciotto occorrono 500 gr di farina 00, 250 gr di zucchero, 200 gr di strutto, 4 uova intere ed un tuorlo, 4 gr di ammoniaca per dolci, vaniglia e buccia di limone grattugiata.

Si amalgamino insieme uova e zucchero, si aggiungano lo strutto, l’ammoniaca, la vaniglia e la buccia di limone. Infine si aggiunga la farina e si lavori senza scaldare troppo l’impasto, quindi si avvolga in una pellicola e si faccia riposare in frigo anche mezza giornata. Intanto si prepari una crema pasticciera classica, da tenere pronta come farcitura. Si proceda poi a dividere quasi a metà la frolla ottenuta. Con la quantità maggiore di pasta, dopo averla tirata in una sfoglia di circa 2 cm, si foderi uno stampo per dolci già imburrato ed infarinato, da farcire poi con la crema pasticciera. La ricetta più tradizionale di questa torta vuole che al suo interno si distribuiscano sopra la crema abbondante, e delle ciliegie amarene per renderla ancora più gustosa. Infine si copra con la restante pasta, sempre tirata in una sfoglia di 2 cm, si spennelli di tuorlo e si inforni a 250 gradi per 20min. Quando sarà dorata, quasi bruna, la si sforni e la si lasci intiepidire. Sarebbe bello gustarla pensando di essere seduti nell’elegante pasticceria galatinese, in un tempo passato ma sempre ricco di suggestioni.

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