La Frisa. Le origini, come si prepara e come si consuma la regina della tavola estiva

Detta anche pane dei Crociati, la frisa è la regina delle tavole salentine. Nell’articolo, le origini, la produzione e le ricette più appetitose.

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Se il pasticciotto è il re della pasticceria salentina, la frisa o friseddhra è la regina dell’estate qui in Salento. Delizia da forno della tradizione pugliese e peculiarmente salentina che si presta a molteplici possibilità di utilizzo. Ma cosa è la frisa? Quali le sue origini?
La frisa è un pane chiuso a tarallo, fatto con lo stesso impasto della panificazione, in genere di grano duro, ma anche di orzo ed ormai anche di altre farine. È chiuso a tarallo secco e disidratato, che si ottiene attraverso una doppia cottura.
Leggende o no, la storia della frisa è antica, dacché alcune fonti la vogliono tra gli alimenti portati da Enea quando, in fuga da Troia, sbarcò sulle coste salentine, esattamente a Castro. Più in là, la ritroviamo agli albori dell’anno 1000. In epoca di Guerre Sante, i Crociati giungevano in Puglia per imbarcarsi verso la Terra Santa e si approvvigionavano di viveri che potessero durare a lungo e rimanere inalterati. La frisa rispondeva perfettamente a queste esigenze, perché di facile utilizzo e trasporto. Infatti la sua forma ad anello permetteva di essere trasportata comodamente dacché le frise venivano infilate in un filo di spago che una volta saturo, veniva legato ed annodato a  forma di corona. Poteva così essere appeso al “bagaglio” di ciascun cavaliere. In questo modo i soldati potevano nutrirsi utilizzando le frise bagnate e rinvenute. Ecco perché oggi viene definita anche “pane dei crociati”. 
Anche per contadini e pescatori l’utilizzo della frisa era di fondamentale importanza quando si allontanavano da casa per un periodo più lungo. 
Come si prepara 
Nasce come piatto semplice e povero, anticamente realizzato più spesso con farina di orzo, perché meno pregiata di quella di grano, con cui erano impastate invece quelle destinate alle famiglie più nobili. Si preparano con la tradizionale pasta lievitata della panificazione casereccia. Con la pasta si formano delle ciambelle più o meno grandi,  si sovrappongono e si uniscono ad un’altra coppia di ciambelle sovrapposte, a formare la ”cocchia” (coppia) composta da quattro frise. Dopo un periodo di lievitazione, si infornano in forno molto caldo: un tempo erano forni a legna che ardevano legna di olivo, che conferiva al prodotto un aroma particolare. Trascorso il normale tempo di cottura del pane, circa 20 min, le coppie di ciambelle vengono tolte dal forno. A questo punto, con un filo di spago sottile si tagliano a “strozzo” orizzontalmente, lasciando la superficie di ogni anello irregolare e ruvida. I due pezzi così ottenuti, quello sottostante, piatto e ruvido, e quello soprastante, curvo e liscio, si bi-scottano, cioè si rimettono nel forno ancora caldo ma spento, e si lasciano diverse ore per essere tostate e disidratate. Una volta raffreddate, le frise sono pronte! 
Come si consuma
Nella consuetudine e tradizione la frisa viene consumata principalmente condita con pomodoro, sale e olio. 
Prendiamo una frisa, dell’acqua in una ciotola, pomodorini perini o comunque piccoli e succosi, sale fino, olio di oliva evo. Immergiamo la frisa per  20/40 sec nell’acqua, secondo la qualità dell’impasto e la dimensione, per farla rinvenire ed ammorbidire. Si definisce questo passaggio come “Sponzatura”. Quindi sgoccioliamo e poniamo la frisa nel piatto, “sprangiamo” (incidiamo) i pomodorini che strofineremo sulla superficie ruvida della frisa e poggiamoli accanto ad essa, spolveriamo del sale fino, e condiamo con olio d’oliva insieme ai pomodori. 
A questa base si possono aggiungere origano, capperi, sottaceti, magari preparati in casa come carciofini, melanzane, peperoni, zucchini, pomodori secchi. Si possono aggiungere ancora fette di minunceddha (cocomero verde), olive, rucola, filetti di acciuga o tonno, o formaggi.  Questa frisacosì riccamente condita prende il nome di “friseddhra ncapunata”. Un’altra possibilità di utilizzo della nostra ciambella è “l’insalata di frisa”: la frisa in questo caso viene bagnata e sbriciolata, quindi condita a proprio piacimento. Questo piatto, fresco e molto gustoso, è adattissimo ad un picnic o ad una colazione in spiaggia in estate. Vanno menzionati anche altri modi di consumare le frise, meno conosciuti ma altrettanto validi. Uno è per una sostanziosa colazione, con la frisasbriciolata e tuffata nel latte caldo: anticamente si utilizzavano per questo gli “scranezzuli”, le briciole ed i pezzetti di frise che si rompevano nella biscottatura o si conservavano nelle capase, anfore di terracotta con la bocca larga. 
Da non trascurare l’uso della frisa in zuppe e minestre di legumi o verdure o di carne. Comunque la si prepari, la semplice frisa al pomodoro, da gustare non con le posate ma con le mani, è un piacere da provare, soprattutto quando si raccolgono con le dita le briciole rimaste nel piatto! Non stupitevi e non scandalizzatevi ma provatela, è una prelibatezza! 
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