La volia cazzata, tra tradizioni, ricette e feste popolari

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Se ci fermiamo a guardare un barattolo contenente le vulie cazzate possiamo immaginare tutto un mondo di cui queste sono espressione semplice e intensa.
Probabilmente questa modalità di utilizzare le olive, ancora acerbe, nasce dall’esigenza di non buttare nulla. In genere, nel mese di settembre si affacciano i primi maltempi che, con improvvisi temporali e raffiche di vento, fanno cadere le prime olive ancora acerbe. E proprio dall’esigenza di non perderle ha avuto tutto inizio. È risaputo che le olive acerbe sono immangiabili perché particolarmente amare e allappanti. Cosa fare quindi per renderle commestibili?

La ricetta

Dopo averle pulite per bene, si devono schiacciare, una ad una. Nel colpirle bisogna prestare attenzione a non dare colpi troppo forti perché si frantumerebbero senza poterne ricavare nulla. Nello schiacciarle dovremmo anche riuscire a eliminare il nocciolo. Una volta schiacciate tutte, vanno messe in acqua per una settimana o due, cambiando tutti i giorni l’acqua per togliere l’amarezza. Adesso le olive vanno condite con sale, l’aggiunta di grani di pepe appena schiacciati, semi di finocchio, foglie di alloro e rametti di  mirto. Unte di olio si pongono in un barattolo da tenere in frigo. Oppure si possono preparare con aglio, peperoncino, finocchietto selvatico, con o senza aggiunta di olio.
Un altro modo è quello di condirle con un pesto grossolano di foglie tenere di sedano, di prezzemolo, finocchietto, aglio, carote, peperoncino o pepe e abbondante origano. Si aggiunge sale fino, sempre marino o integrale, e abbondante olio. Così condite, si lasciano insaporire per qualche giorno. A piacimento si può aggiungere qualche foglia di alloro o rametto di mirto fresco. Garantiamo  che sono squisite. Non vi resta che provare una di queste ricette e magari confrontarle con quelle della sagra di Martano il terzo fine settimana di ottobre.

L’appuntamento

Distese di alberi di ulivo rivestono il paesaggio intorno a Martano, la piccola cittadina salentina che li celebra anche quest’anno, per la ventottesima volta, dal 12 al 15 ottobre. Nel corso della Sagra della Volia Cazzata, i piaceri del palato (a parte le olive schiacciate, tanti altri stand con prodotti e piatti della cucina rurale) accompagnano piacevolmente l’udito con il concerto di Antonio Castrignanò, maestro di pizzica e della musica popolare salentina, che si esibirà il venerdì sera. Sabato sera, invece, tutti pronti a ballare con i “Rewind”, gruppo locale che riproduce balli degli anni ‘70, ‘80 e ‘90. Domenica, il pranzo tradizionale è aperto a tutti. Per ulteriori informazioni ed il programma completo: www.voliacazzata.it.

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