Lo Chef Serravezza si racconta

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La prima regola in cucina è approcciarsi con prodotti del territorio a km 0, genuini, sani e cucinati in pochissimo tempo, senza molti  ingredienti che non fanno parte della nostra cultura . Parola di  Andrea Serravezza, lo chef salentino doc che si racconta nell’intervista che sintetizziamo nelle prossime righe.

Lo abbiamo incontrato, qualche giorno fa mentre dirigeva un’orchestra di cuochi e giornalisti ai fornelli  per una gara culinaria. Andrea Serravezza di esperienza ne ha accumulata tanta sia in cucina sia in gare gastronomiche puntando sulla tipicità dei piatti, rivisitandone alcuni della tradizione, inventandone altri.

Come si inventa un piatto nuovo? Si parte dallo studio del proprio territorio, analizzandolo paese per paese e provincia per provincia. In base alla stagione seleziono i prodotti, li abbino ad un olio extravergine d’oliva. Bisogna tener sempre a mente che i prodotti devono essere ben trasformati dal cuoco senza troppi passaggi che ne alterano i sapori. Un errore comune che commettono molti chef è proprio quello di mischiare dei sapori dove un ingrediente copre l’altro e non si riconosce subito ciò che si sta mangiando.

Molti ingredienti della nostra cucina oltre che essere mangiati singolarmente possono essere elementi di contaminazione per altri ingredienti che fanno parte del mediterraneo.

A quale piatto della tradizione sei più legato? Fave e cicorie ma anche pasta e patate che mi ricorda tempi passati quando la preparava mia nonna con il cuore del sedano e la foglia d’alloro.

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A casa cucini tu? Io a casa mi limito a stare vicino ai fornelli. Solitamente cucina mia moglie che è diventata bravissima anche se a volte la riprendo perché fa degli errori banalissimi, da casalinga. Errori che si possono comprender a casa ma sono inammissibili sul posto di lavoro.

In cucina c’è differenza tra uomo e donna? Nessuna differenza tra uomo e donna, siamo tutti cuochi. In generale c’è molta competizione, molta invidia tra colleghi indipendentemente dal sesso. E’ giusto riconoscere la bravura di un collega ma purtroppo la competizione fa parte del mestiere, come esiste in tanti altri, aiuta a crescere.

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Come si diventa chef? Lo chef perché sia riconosciuto chef deve saper tener le redini di un reparto, gestire i costi, il personale, gli acquisti.  Deve saper inventare un piatto con prodotti banalissimi, conoscere prodotti di tutta la nazione e della sua regione, conoscere tutti gli ingredienti, sapere come si curano i prodotti, come si dosano e come si presentano nel piatto.  Per arrivare ad essere definiti chef bisogna avere una cura maniacale della cucina.

Molti giovani si avvicinano, molti si perdono per strada. E’ un momento storico sbagliato dove si parla bene di cucina ma nessuno la mette bene in pratica perché si è confusi dalla televisione. Tutti fanno cucina, con questi show dove i cuochi danno falsi esempi di cucina.

Cosa consigli agli aspiranti chef?  Un ragazzo che esce a 18 anni da un alberghiero pensa che le risposte che bisogna dare siano quelle che si vedono a Masterchef. il comportamento dello chef sia quello ma non è affatto così. Il consiglio che mi sento di dare è di restare con i piedi per terra e studiare come faccio io a 40 anni e mi sento di avere tanto da imparare. Occorre leggere libri, studiare e mettersi in discussione, altrimenti si rischia di perdersi dei meandri della cucina, di non saper organizzare un menù, la lista della spesa né gestire i rapporti col cliente. E soprattutto consiglio di non dar retta a quello che si vede in televisione, confonde con falsi esempi di cucina.

Tu che programma faresti? Farei un programma incentrato sull’ educazione alimentare, superando la volgarità di certi programmi.

A quando la stella? Quando aprirò il mio ristorante, tra tre anni al massimo.

A Lecce? No, in provincia, in un paesino d’entroterra.

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