Lo chiamavano digiuno. Gustavagando

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La puccia salentina della Vigilia dell’Immacolata

gustavagando-dicembre-2016

santa-teresaNon è forse dicembre il mese della tradizione per eccellenza? Non è forse questo il periodo dell’anno in cui maggiormente si rispettano dogmi, usi, costumi, anche a tavola? Se si, allora è giusto che per questo mese Gustavagando faccia uno strappo alla regola, e, al posto di proporre abbinamenti nuovi, talora anche azzardati, si limiti – ma è un limite davvero? – a suggerire ai propri lettori una proposta enogastronomica classica e intramontabile. Per dirla con le parole giuste, tradizionale. Protagonista indiscussa del nostro piatto è la puccia, il tipico pane bianco che si gusta nel Salento il 7 dicembre, giorno in cui, secondo la tradizione, bisogna rispettare il digiuno per purificarsi in preparazione alla festa dell’ 8 dicembre.

forno-amatoLa puccia è un pane particolare: presenta infatti un impasto molto morbido, perché fatto con più acqua rispetto al pane tradizionale; i fornai avvolgono l’impasto molto velocemente nella farina e adagiano il tutto sulla pala del forno. Se ci rivolgiamo al Forno Amato di Lequile, saremo certi di poter gustare una puccia senza eguali: cotta nel forno a legna alimentato con fascine di ulivo, morbida al centro e fragrante all’esterno, viene proposta in diverse varianti, da quella classica bianca a quella insaporita con olive nere.

scapeceLa tradizione vuole che venga poi condita con tonno e capperi. La scelta dei prodotti è fondamentale. Per avere garanzie di altissima qualità, i filetti di tonno all’olio d’oliva della ditta Azienda  Ittica Scapece Manno sono insuperabili, dacché rigorosamente ed esclusivamente lavorati a mano. I Capperi Santateresa garantiscono, invece, alla puccia un tocco di gusto intenso ed inconfondibile.

A proposito di sapori decisi, per una versione della puccia dell’Immacolata ancora più locale, si può provare la variante con la scapece gallipolina, da più parti considerata la Regina dei prodotti tradizionali salentini, pietanza
realizzata con pesce fritto fatto marinare tra strati di mollica di pane imbevuta con aceto e zafferano.

sanchiricoPer portarla sulle nostre tavole non è necessario aspettare le fiere o le feste paesane, sui cui banchetti la scapece fa spesso bella mostra di sé, ma possiamo rivolgerci a rivenditori specializzati. La scapece della stessa ditta Manno, lavorata artigianalmente seguendo i dettami della tradizione e senza l’ausilio di attrezzature meccaniche, viene realizzata con solo pesce fresco pescato in zona e con ingredienti di prima qualità del territorio.

Per il nostro gustoso digiuno, la proposta enologica ricade su un negromaro rosato, Zimara dell’azienda agricola Sanchirico, che garantisce una bocca morbida, fresca, polposa e sapientemente modulata da una buona sapidità e mineralità, e una chiusura con un sottofondo leggermente amarognolo. Insomma, chiamiamo le cose col loro nome, di digiuno c’è solo la tradizione.

SCAPECE MANNO ha fornito il tonno e la scapece:
Via Napoli, 2 Gallipoli e Via delle Tessitrici, Zona Industriale, Sannicola (LE)
+39 0833 232481    +39 340 8033606 scapecemanno@gmail.com, www.scapecemanno.it

Facebook: @Scapece MANNO

FORNO AMATO ha fornito le pucce:
Via San Nicola, 38 – Lequile (LE)   +39 0832 633578 info@fornoamato.it   www.fornoamato.it
Facebook: @fornoamato

SANTA TERESA ha fornito i capperi:
Via Vittorio Emanuele II, 33, Casarano – Tel/Fax 0833.599877 – Servizio Clienti: 335 7482206 (8.30 – 20.30)
info@bioagricola-santateresa.it    www.bioagricola-santateresa.it

SANCHIRICO ha fornito il vino:
Via S.F. d’Assisi, 25 – Lecce  – Cantina S.P. 255, km 2,5 Salice Salentino
info@sanchirico.net   www.sanchirico.eu

Facebook: @Agricola Sanchirico

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