SEMPLICI SUGGESTIONI E PROFUMATE MAGIE I PURCIDDHRUZZI E LE CARTEDDHRATE, DELICATA PREZIOSITÀ SALENTINA

di Alda De Pascalis a cura dell’Associazione Quelli Delle Passeggiate Culturali

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Ci sono alcuni piccoli e apparentemente banali rituali che lasciano segni indelebili. Tocchi di memoria che illuminano il cuore. Brandelli di esperienze vissute senza la consapevolezza dell’importanza di ciò che accadeva. Ogni anno, quando arrivava il periodo intorno al giorno di Santa Lucia, il 13 Dicembre, la mia mamma comprava l’occorrente per fare il tipico dolce Salentino col quale si festeggia il Natale: i purciddhruzzi. Questo semplice atto spalancava una porta già aperta dalla costruzione del presepe e dall’addobbo di tutta la casa e dell’albero di Natale. Il giorno stabilito, che non andava mai oltre il 18/20 Dicembre, ci si riuniva intorno al tavolo, dove cominciava il rito più dolce e più profumato dell’anno. Sulla spianatoia veniva formata una fontana di farina mista a semola, con un grande buco al centro, dove si mettevano, con cadenzata sacralità, tutti gli ingredienti, uno per uno, come in una pozione magica. Il succo d’arancia, e le sue bucce scottate nell’olio bollente, sollevavano aromi inebrianti, un bel pizzico di sale, una manciata di zucchero, una copiosa spolverata di cannella in polvere, per rendere la suggestione penetrante e avvolgente, il lievito per dolci o, secondo i gusti, quello di birra, o ancora l’ammoniaca per dolci, si può scegliere così come farli “crescere”, come si dice in gergo, per renderli più o meno croccanti e lievitati… Arrivava poi l’ingrediente che col suo profumo impregnava per qualche giorno tutta la casa: l’anice! Si, si usa l’anice per “bagnare”, termine con cui si esprime l’atto di inumidire la farina per fare l’impasto. Qualcuno usa il vino bianco, la mia mamma, così come sua madre e sua nonna, e come faccio io ora, usava l’anice. Tutto è pronto per l’alchimia che trasforma tanti ingredienti in purciddhruzzi.

E giù, mescola, impasta e poi ancora impasta, fino ad ottenere una pasta soda, morbida e vellutata come il lobo dell’orecchio. Questa era l’espressione che mia zia usava per indicare la consistenza dell’impasto. Finito questo passaggio, l’impasto morbido e profumato si metteva a riposare sotto un candido canovaccio bianco di canapone tessuto al telaio. Intanto sugli altri tavoli si stendeva una tovaglia bianca che avrebbe dovuto accogliere i manufatti crudi durante la lavorazione. Ricordo come guardavo le mani di mia madre che si accingevano a prendere un pezzo per volta, di quella pasta per farne dei cilindri tutti uguali, che venivano tagliati in gnocchetti, uno uguale all’altro, con una precisione che non cercavo neanche di capire come fosse possibile. Il mio compito e quello di mio fratello era quello più divertente di tutti, passare quegli gnocchetti sui rebbi di una forchetta o sul retro di una grattugia per dare loro una forma che serviva a renderli più belli e decorati. Questo passaggio era divertentissimo ed io non mi facevo certo mancare l’occasione di assaggiarne qualcuno, tanto erano attraenti, con la scusa che erano venuti male… Poi si spostavano con i vassoi sull’altro tavolo a riposare prima della cottura. Intanto le magiche mani della mamma lavoravano la pasta finché si arrivava ad averne trasformata in gnocchetti circa due terzi. Avevamo fatto un mare di purciddhruzzi!

Ora con lo stesso impasto si procedeva a creare un’altra delizia: le cartiddhrate.
Le cartiddhrate sono losanghe dentellate che formano farfalle o rotoli come corone. Per farle la mamma stendeva la pasta in una sfoglia sottile e grande, poi con una rondella dentellata le tagliava larghe circa 3/4cm e le arrotolava con molta maestria, non era proprio semplicissimo farle. Il lavoro di noi ragazzi finiva qui, ma non finiva qui la gioia e l’entusiasmo per questo momento dedicato alla condivisione dei preparativi della festa. La mamma anzi aveva il compito ancora di dover friggere in abbondante olio di oliva tutta quella grazia di Dio. Io la aiutavo riportandole indietro porzioni di purciddhruzzi e poi cartiddhrate per essere cotti in frittura. Finito questo lavoro si attendeva il giorno dopo per “girare” (ripassare) i purciddhruzzi nel miele o nel decotto di vino secondo gusti e tradizione.
Anche per questa operazione c’era tutta una organizzazione: si preparavano i piatti dentro cui sarebbero stati riposti e confezionati I nostri dolcetti. Si preparava la larga pentola con abbondante miele millefiori, che si metteva a scaldare. Si organizzavano gli addobbi per la confezione: mandorle tostate, pinoli, anisette argento oro, cannella e zucchero. Si procedeva quindi al passaggio dei purciddhruzzi nel miele caldo e filante dentro cui si mettevano sottili bucce di arancia tagliate a julienne. Se ne mettevano una quantità adatta al da preparare e si giravano e rigiravano per imbiondirli di miele luccicante, quindi si nei piatti e si guarnivano con tutti gli ingredienti. Si formava una piramide piatta in cima perché doveva poi ospitare una o più cartiddhrate. Che spettacolo! Che emozione! Si finiva con lo spolverare, dopo aver messo mandorle, cannella, pinoli, anisette, e tanta gioia e tanto amore. L’ultima passata di miele, quello che era avanzato nella padella, insieme ad una generosa e delicata spolverata di zucchero per renderli luccicanti e meravigliosi…. e il nostro Natale era iniziato!

Ora mi sorprendo a sorridere, con gli occhi che luccicano nel ricordare tutto questo, mentre mi accingo a stilare la lista degli ingredienti che mi serviranno per compiere, spero con altrettanta magia e maestria di mia madre, l’alchimia che mi porta ogni anno a preparare questo dolce dorato e luccicante per la festosa tavola natalizia. Mentre succede tutto questo rammento il racconto che la mamma ci faceva dando vita al prodigioso impasto, sull’origine dei purciddhruzzi.

Lei raccontava, mentre impastava, che una triste storia di povertà, aveva creato qualcosa di così semplice eppure ricchissimo di suggestioni ed elegante bontà, quasi come un segno di speranza, un buon auspicio di ricchezza e benessere. La sua storia narrava di una umile famiglia e di una giovane donna. I suoi bambini, nei giorni prossimi al Natale chiedevano alla madre che preparasse qualcosa di buono, di dolce… La donna scoraggiata nel cuore perché in casa non aveva nulla, chiese aiuto ai bambini stessi, dicendo loro che per Natale tutti, anche i bambini, dovevano fare un dono a Gesù. Così li invitò a fare un gioco, a chi sarebbe riuscito a portare al presepe qualcosa come i pastorelli. I bambini furono contenti di questa gara di solidarietà e uscirono per andare a cercare i doni per il presepe. Dopo poche ore, chi tornò con della farina, chi con il miele, chi con le arance, chi con olio e poi pinoli, zucchero, mandorle, vino…. Ognuno posò qualcosa davanti alla sacra famiglia. La madre, sorpresa, prese tutte quelle meraviglie e nel silenzio della notte Santa preparò qualcosa di magico. Quando i bambini si furono svegliati la mattina di Natale trovarono questo piatto colmo di palline d’orate e profumate, ma molto più prezioso dell’oro perché oltre che il corpo, nutriva di gioia il cuore ed il loro Natale.
Questa è la leggenda salentina che narra la nascita di questo dolce.

In realtà sappiamo che i purciddruzzi sono molto simili agli struffoli napoletani, alla cicerchiata abruzzese, ed altro ancora. Addirittura c’è chi fa risalire questo dolce all’antica Roma e più in dietro all’antica Grecia.

Potrebbe darsi, data la somiglianza con alcuni attuali dolci greci ed orientali. Ma a noi piace pensare che una notte, la più bella dell’anno, una madre abbia compiuto una autentica magia, trasformando la povertà in oro e gioia grande.

Buon Natale!

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