“Sano, salubre, di qualità”, l’extravergine d’oliva 2017 secondo Coldiretti

Il Presidente di Coldiretti Lecce Pantaleo Piccinno parla dell'annata 2017, una produzione "minore in quantità, ma superiore per qualità"

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“E’ un’annata che parte precocemente, l’andamento climatico di quest’anno ha fatto sì che le olive maturassero anticipatamente e i frantoi del Salento hanno colto questa occasione per anticipare la raccolta alla ricerca di una qualità superiore.” A dirlo è Pantaleo Piccinno, Presidente Coldiretti Lecce. In sintesi poca produzione ma di qualità: “Dalle prime moliture abbiamo testato la salubrità e sanità delle olive e soprattutto un buon corredo di profumi”.
Ottobre è il mese dell’olio novello, è tempo di provviste e le dispense degli italiani fanno spazio all’olio extravergine d’oliva, elemento principe della dieta mediterranea, pronto ad essere imbottigliato in vetro o in latte da 3 o 5 litri, quanto basta per coprire l’intero anno. Cotto o a crudo, il nettare degli ulivi di Puglia, estratto a freddo con procedimento meccanico, resta un prodotto pregiato indispensabile per la cucina e la salute dato il ruolo  nutrigenomico con azione antiinfiammatoria e antitumorale.

 

Come si sceglie l’olio? Quali sono le sue caratteristiche?
“Non è noto a tutti che oli diversi si ottengono a seconda dell’oliva che si molisce. Nel vino, ad esempio, la differenziazione dei vitigni è nota quasi tutti mentre quando parliamo di olio c’è molta meno conoscenza delle “cultivar” ma ci si sta muovendo in questo senso. In Salento abbiamo diversi tipi di cultivar, ognuna con i suoi tempi di maturazione, i suoi profumi, le sue caratteristiche. Si comincia con la “leccina” e poi “cellina” e “ogliarola”. La “cellina” ha una duplice attitudine e si presta straordinariamente ad essere un’ oliva da tavola. Per questo comincia ad essere apprezzata a livello nazionale e seppur piccola è molto sapida e ha la caratteristica di poter essere conciata in semplice salamoia di acqua e sale senza necessità di aggiunta di altre sostanze come la soda. Inoltre come olio la celline offre note di frutti di bosco. Quello di ogliarola è probabilmente il miglior olio del Salento, dai profumi erbacei straordinari. Ma il nostro olio tradizionale è il blend di campo: cellina e ogliarola, il tipico olio di Terra d’Otranto. Da una decina d’anni è stata introdotta anche una cultivar diversa, la “leccina”, ottima da tavola, e riesce a dare anche un ottimo olio se raccolta precocemente, molto meno pregiato se prodotto successivamente”. Perciò l’olio novello 2017 portato a battesimo in questi giorni nei diversi frantoi del territorio è di certo di tipo leccino mentre le altre cultivar si fanno attendere ancora per qualche settimana. Imparare a distinguere l’olio aiuta non solo a familiarizzare con l’ingrediente che consumiamo quotidianamente con maggiore frequenza ma anche a valorizzare i piatti che consumiamo e che prepariamo, ad esaltarne il gusto in armonia con tutti gli altri ingredienti.
Ma come si riconoscono e scelgono gli oli da abbinare ad un piatto?
La “Carta degli oli” è proprio quello che ci vuole per introdurre i consumatori nell’universo degli oli italiani e pugliesi in particolare. Un obiettivo che sembra iniziare a prendere concretezza. Qualcuno ci ha provato ad introdurla all’interno dei ristoranti con buon successo e tanta curiosità da parte dei clienti che insieme al menù e alla carta dei vini si ritrovano quella degli Oli.
“Trent’anni fa – conclude Pantaleo Piccinno – si chiedeva ad un ristorante si chiedeva un rosso o un bianco. Oggi si chiede uno Chardonnay o una Malvasia o addirittura i più esperti (e
sono tantissimi) parlano di un vino passato in barrique o a pressatura soffice. Lo stesso non avviene per olio ma ci stiamo muovendo in questa direzione. Per farlo, abbiamo bisogno del supporto dei ristoratori per valorizzare i nostri oli. Al tavolo di un ristorante i consumatori potrebbero familiarizzare con gli oli degustandoli in abbinamento ai diversi piatti. Sarebbe bello dedicare ogni mese ad una cultivar diversa se si pensa che alcuni oli riescono a dare il massimo di se stessi in alcuni periodi dell’anno. La leccina ad esempio va bene appena franta, mentre la coratina, tipica del barese, meglio gustarla un pò più tardi.”

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